うこぎについて　〜食べられる垣根・うこぎ〜

うこぎとはうこぎ科の植物で、米沢地方では古くから食用を兼ねた垣根として利用されています。特に米沢九代藩主「上杉鷹山公」がうこぎの垣根を奨励したとされています。 春から初夏にかけての新芽が美味しく、和えものやおひたし、天ぷらなど、様々な料理法でいただけます。

うこぎには、がんなどの病気や老化を招くといわれる生物ラジカル・活性酸素を抑えるサポニン類、ポリフェノール類を多く含んでいます。最近、抗酸化性の強い成分として、水溶性のクロロゲン酸が多量に含まれていることが判明しました。これはポリフェノール類の一つで高い抗酸化性があることで、注目されている物質です。

また、食品成分から見ると、うこぎの葉にはビタミン、ミネラルが豊富で、特にビタミンＡ、Ｃ、カルシウムを多く含みます。また、ごぼうに匹敵するくらいの食物繊維があります。最近では、食物繊維とポリフェノールが糖尿病改善に役立つことがわかってきました。

人間の寿命を決定しているといわれるフリーラジカルは、不対電子を持った分子やイオンをいい、生体とのかかわりの深いフリーラジカルを特に生物ラジカルといいます。これが様々な病気を呼び、老化を促進します。

従って、この生物ラジカル（活性酸素）を消去することが健康で長生きする秘訣であるといわれています。

うこぎはの葉には、高い生物ラジカル（スーパーオキシド）消去活性があります。スーパーオキシドと一重項酸素に対する消去活性は、新芽から落葉まで高い活性を持ちますが、過酸化ラジカルについては夏にのみ消去活動が高いことが解明されています。（表1参照）

上杉治憲（鷹山）公時代の天明３年（１７８３年）に刊行された飯粮集には、｢はを用ゆ也、いつれも差合なし、根常ならさるかてにあたりたるときハ、うこぎの根をせんし半分につめのむへし｣「うこぎ気味辛温無毒、葉を用ゆなり」などの記述がされています。19年後に出版された有名な｢かてもの｣にはその名が 出てきません。かてものは極力野外自生植物に精選されています。このことから鷹山公時代には既にうこぎ垣が米沢城下にあったと推測されます。

うこぎは、米沢にとって歴史と伝統をもつ由緒ある植物であり、質量共に日本一であると推定されます。なぜ、このようになったか、三つ条件が考えられます。まず米沢の気候風土がうこぎの生育に適していること、次に米沢人は昔からうこぎ垣を辛抱強く作り、うこぎを食べ続けて来たこと、更に鷹山公がうこぎ垣を推奨されたことなどです。